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Proggramma corso di pasticceria

PROGRAMMA DEL CORSO DI ALTA PASTICCERIA

Corso professionale di Alta Pasticceria a Roma

Progetto Formativo

FAI IL CORSO DI ALTA PASTICCERIA IGA:

70 ORE TECNICHE TEORICO PRATICHE cosi composte:

30 ORE DI TEORIA IN AULA - Dal LUN al GIO 15.00-18.00

40 ORE DI LABORATORIO AL RISTORANTE

+ 330 ORE DI TIROCINIO PRATICO NELLE PASTICCERIE

+ CORSO HACCP

= 400 ORE DI TECNICHE PROFESSIONALI

Le lezioni in aula (30 ore) sono distribuite in 10 lezioni con orario 15.00-18.00.

La prima lezione è sempre tenuta da uno dei nostri migliori chef e formatori per trasferire agli studenti IGA le nozioni fondamentali dell’arte bianca. Ogni tematica viene affrontata con un approccio pratico: attraverso l’esperienza professionale dei grandi chef di cucina e pasticceria, gli studenti hanno la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende ed imparare nozioni di tecnica ristorativa.

Il laboratorio (40 ore)

È una vera e propria simulazione delle linee guida delle cucine e verrà svolto direttamente nella pasticceria Rosaria Garzone Cakes secondo la filosofia pratica che contraddistingue la nostra Accademia.
 
Si ricrea una vera brigata all’opera, evidenziando le priorità e collaborando insieme alla propria squadra. La buona gestione della linea di pasticceria, l’importanza data alla pulizia e all’igiene del proprio piano di lavoro, l’abilità di preparazione, il servizio e la mise en place sono gli elementi indispensabili al fine di poter accedere successivamente nelle cucine delle migliori pasticcerie italiane.

OBIETTIVI:

- La preparazione e la formazione di base degli alunni, l’acquisizione delle tecniche fondamentali per eseguire e supportare il lavoro all’interno di una brigata di pasticceria presso un locale operativo;
- La conoscenza di base dei rispettivi ruoli, gerarchie e postazioni da rispettare per rendere il più efficiente possibile il lavoro, nel massimo dell’autonomia individuale.

Le lezioni sono tenute da chef pâtissier che salgono in cattedra per trasferire agli studenti IGA le importanti nozioni della pasticceria italiana con contaminazioni francesi.
Ogni tematica viene affrontata con un approccio pratico: attraverso l’esperienza professionale degli Chef gli studenti hanno la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende ed imparare nozioni di tecnica ristorativa.

PROGRAMMA DEL CORSO

1° LEZIONE:

Impasti base - paste frolle: i metodi di preparazione , pate sablée, pate sucrée, pasta frolla al cacao pasta frolla per fondi;

2° LEZIONE:

Biscotteria da thè;

3° LEZIONE:

Pasta sfoglia;

4° LEZIONE:

Creme e non solo - pasticcera, al cioccolato, mousseline, chantilly, Lemon curd, anglaise, ganache al cioccolato;

5° LEZIONE:

Meringa italiana, francese e svizzera, crema chibouste, crema al burro;

6° LEZIONE:

Mignon;

7° LEZIONE:

Masse Montate: I pan di spagna (2 tipologie) e biscuit;

8° LEZIONE:

Realizzazione di torte classiche;

9° LEZIONE:

Introduzione al cake design: basi di torte inglesi/americane e cupcakes;

10° LEZIONE:

Cake design: assemblaggio di una torta e preparazione alla decorazione;

11° LEZIONE:

Cake design: la pasta di zucchero, royal icing e la decorazione delle torte;

12° LEZIONE:

I dessert al piatto classici - bavaresi, mousse e semifreddi; preparazione prodotti finiti;

13° LEZIONE:

Mise en place. Preparazione alla prova finale;

14° LEZIONE:

Test finale con preparazione di dessert per la valutazione delle competenze acquisite;

330 ore di TIROCINIO PRATICO nelle MIGLIORI PASTICCERIE

Il tirocinio è la parte più importante del Corso Professionale di Pasticceria IGA: viene svolto all’interno delle cucine dei migliori Ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della Direzione Didattica.

Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo corretto inserimento nelle diverse strutture partners. Al tirocinio è data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo comunque presente che l’impegno settimanale (mattina o pomeriggio) non potrà essere inferiore ai tre giorni lavorativi e comunque non superiore ai 3 mesi.

Lo chef pâtissier diventa il tutor dello studente IGA accompagnandolo in un percorso didattico evolutivo dalle basi della preparazione al servizio espresso. Al termine del tirocinio è rilasciato il diploma IGA, passepartout per il mondo del lavoro in quanto oltre a certificare la frequenza dello studente al corso, apporta in calce anche la firma dell’Executive Chef del ristorante d’eccellenza prescelto, ottenendo in tale modo la valenza di un vero e proprio riconoscimento dell’esperienza svolta.

REGOLAMENTAZIONE HACCP con rilascio attestato

Dal 1994 la comunità economica Europea ha varato alcuni fondamentali decreti che regolamentano ”La cura dell'igiene della persona e il controllo di qualità” nel settore alimentare ed esteso a tutti gli operanti che lavorano in questo settore. Questo avviene tramite un adeguata formazione e per mezzo del sistema di autocontrollo alimentare “HACCP” (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).

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IL MIGLIORE CORSO DI PASTICCERIA A ROMA

La scuola IGA è a Roma, in via Sistina 149
[Metro A - Barberini]

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