Richiedi informazioni
CHIAMA ORA
0642016628
Proggramma corso di cucina

PROGRAMMA DEL CORSO ALTA CUCINA

Corso professionale di Cucina a Roma

Progetto Formativo

FAI IL CORSO DI ALTA CUCINA IGA:

70 ORE TECNICHE TEORICO PRATICHE cosi composte:

30 ORE DI TEORIA IN AULA - LUN/MER o MAR/GIO o dalle 10.00-13.00 oppure dalle 15.00-18.00

40 ORE DI LABORATORIO AL RISTORANTE - Dal LUN al VEN o dalle 10.00-13.00 oppure dalle 15.00-18.00

+ 330 ORE DI TIROCINIO PRATICO NEI RISTORANTI ITALIANI RICONOCIUTI DALLA GUIDA MICHELIN

= 400 ORE DI TECNICHE PROFESSIONALI

Le lezioni in aula (30 ore) sono distribuite in 7 lezioni con orario 15.00-18.00.

Le tematiche affrontate sono caratterizzate da un approccio pratico: attraverso l'esperienza professionale dei nostri formatori, gli studenti hanno la possibilità di confrontarsi direttamente con il mercato di riferimento che li attende ed imparare le nozioni basilari di tecniche ristorative. Gli incontri sono organizzati al fine di implementare le conoscenze di base dello studente affrontando i seguenti argomenti:

Merceologia degli alimenti (4 incontri);
La cucina italiana: differenze regionali;
Cucine dal mondo: tradizioni e tendenze internazionali;
Terminologia professionale e metodologie di cottura;
Elementi di pasticceria e cake design;
Abbinamento cibo-vino con degustazione;
Food design & Mkt della ristorazione;

Il laboratorio (40 ore) è una vera e propria simulazione delle linee guida delle cucine e verrà svolto direttamente nelle cucine dei ristoranti dello chef Gaetano Costa o presso il Grand Hotel Ritz secondo la filosofia pratica che contraddistingue la nostra Accademia.

Si ricrea una vera brigata di cucina all’opera, evidenziando le priorità e collaborando insieme alla propria squadra. La buona gestione della linea, l’importanza data alla pulizia e all’igiene del proprio piano di lavoro, la manualità nel taglio e l’abilità di preparazione, il servizio e la mise en place sono gli elementi indispensabili al fine di poter accedere successivamente nelle cucine dei migliori ristoranti italiani.

OBIETTIVI:

- La preparazione e la formazione di base degli alunni, l’acquisizione delle tecniche fondamentali per eseguire e supportare il lavoro all’interno di una brigata di cucina presso un ristorante operativo;

- La conoscenza di base dei rispettivi ruoli, gerarchie e postazioni da rispettare per rendere il più efficiente possibile il lavoro all’interno della brigata, nel massimo dell’autonomia individuale.

Si affronteranno temi pratici e teorici riguardo i tagli, gli utilizzi delle attrezzature fondamentali, la conoscenza delle varie e rispettive partite, la manipolazione corretta della materia prima, gli ingredienti, la preparazioni degli alimenti e la loro conservazione a norma di legge.

PROGRAMMA DEL CORSO

1° LEZIONE:

Terminologia professionale: approccio alla strumentazione. Gestione della brigata e divisione dei compiti per la linea di cucina. Tecniche di taglio, affilatura, incisioni, pulizia di verdure, triti delle stesse nelle varie dimensioni ed uso dei rispettivi coltelli in funzione di varie preparazioni.

2° LEZIONE:

Le verdure: stagionalità scelta, tecniche di lavorazione e differenti cotture.

3° LEZIONE:

Fondi, brodi, salse madri, sughi con preparazione e realizzazione di alcune ricette specifiche.

4° LEZIONE:

Antipasti: caldi – freddi; Management ristorativo e gestione della partita.

5° LEZIONE:

Pasta fresca, pasta all’uovo e paste secche, preparazione e realizzazione di piatti specifici, utilizzo delle tecniche acquisite di fondi e salse.

6° LEZIONE:

Zuppe, minestre, vellutate e ricette tradizionali regionali.

7° LEZIONE:

Riso e risotti, cotture, tostature, provenienze e qualità delle rispettive coltivazioni, realizzazione di ricette specifiche, metodi di realizzazione ed impiattamento. Applicazione delle tecniche per la composizione delle diverse portate.

8° LEZIONE:

Tecniche di cottura. Carne parte A: frollatura e tecniche di taglio, disosso, riconoscimento dei vari tagli, battitura e cotture varie, conservazione con ricette specifiche.

9° LEZIONE:

Tecniche di cottura. Carne parte B: frollatura e tecniche di taglio, disosso, riconoscimento dei vari tagli, battitura e cotture varie, conservazione con ricette specifiche.

10° LEZIONE:

Pesce: scelta e diversificazione del prodotto, pulizia, sfilettatura, metodi di cottura.

11° LEZIONE:

Elementi di pasticceria. Creme ed impasti base. Realizzazione di alcuni dolci.

12° LEZIONE:

Finger food, happy hour, preparazione eventi: freddo, caldo, pasticceria salata aperitivi e fritti, oli.

13° LEZIONE:

Mise en place. Simulazione di una brigata con rispettivi ruoli, selezione dei prodotti e creazione del menu per la prova finale.

14° LEZIONE:

Test finale con preparazione di pietanze per la valutazione delle competenze acquisite in particolare sui tagli, mantecazioni e impiattamenti, fondi e salse.

330 ore di TIROCINIO PRATICO nei RISTORANTI ITALIANI riconosciuti dalla GUIDA MICHELIN

Il tirocinio è la parte più importante del Corso Professionale di Alta Cucina Italiana IGA: viene svolto all’interno delle cucine dei migliori Ristoranti d’Italia, previa selezione da parte della Direzione Didattica.
 
Un colloquio attitudinale permette di capire le esigenze e le motivazioni dello studente, utili al suo corretto inserimento nelle diverse strutture partners. Al tirocinio è data una frequenza flessibile che va incontro agli impegni dello studente, tenendo comunque presente che l’impegno settimanale (mattina o pomeriggio) non potrà essere inferiore ai tre giorni lavorativi e comunque non superiore ai 3 mesi.

L'Executive Chef diventa il tutor dello studente IGA accompagnandolo in un percorso didattico evolutivo dalle basi della preparazione al servizio espresso. Lo studente, girando tra le partite, acquisisce le competenze culinarie in ogni sezione della cucina: antipasti, primi, secondi e pasticceria.

Al termine del tirocinio è rilasciato il diploma IGA, passepartout per il mondo del lavoro in quanto oltre a certificare la frequenza dello studente al corso, apporta in calce anche la firma dell'Executive Chef del ristorante d'eccellenza prescelto, ottenendo in tale modo la valenza di un vero e proprio riconoscimento dell'esperienza svolta.

TORNA AL CORSO

REGOLAMENTAZIONE HACCP

Dal 1994 la comunità economica Europea ha varato alcuni fondamentali decreti che regolamentano ”La cura dell'igiene della persona e il controllo di qualità” nel settore alimentare ed esteso a tutti gli operanti che lavorano in questo settore. Questo avviene tramite un adeguata formazione e per mezzo del sistema di autocontrollo alimentare “HACCP” (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).
IGA dà la possibilità agli studenti di ottenere l’attestato Haccp senza ulteriori costi aggiuntivi.

IL MIGLIORE CORSO DI CUCINA A ROMA

La scuola IGA è a Roma, in via Sistina 149
[Metro A - Barberini]

Oppure chiama lo 0642016628

Vuoi maggiori informazioni sui corsi?

Contattaci ora